COCINA MOLECULAR: FUNDAMENTOS SOBRE LAS TÉCNICAS UTILIZADAS (HOTR019PO)

Descripción

CONTENIDOS FORMATIVOS:

1. EMULSIONES.
1.1. A partir de producto crudo, cocinado, licuado o triturado.
1.1.1. Emulsión de perejil.
1.1.2. Emulsión de pimientos de piquillo.
1.1.3. Emulsión de gambas.
1.1.4. Emulsión de tinta de chipirón.

2. CRUJIENTES.
2.1. Por deshidratación: crujientes de frutos, cremas, purés laminados y secos.
2.2. Por cristalización: caramelos hilados, crujientes de isomalt, tejas y corales.

3. GELIFICACION.
3.1. Colas de pescado: panacota de queso.
3.2. Agar-agar: terina de manzana y nueces.
3.3. Gelatina vegetal: canelón de verduritas.

4. ESPESANTES.
4.1. Féculas de patata, arroz.
4.1.1. Sopita de jugo de manitas.
4.2. Gel Espesa.
4.2.1. En frío: salsa de frutas.
4.2.2. En caliente: salsa de carne.

5. POLVOS Y ARENAS.
5.1. A partir del producto seco y molido.
5.1.1. Arena de gambas.
5.1.2. Salsa bizcaina.
5.2. Por Absorción de humedad y grasas (Maltosa).
5.2.1. Polvo de nocilla.
5.2.2. Polvo de aceite de oliva.

6. ESPUMAS Y AIRES.
6.1. Sifón.
6.1.1. Espuma de tomates.
6.1.2. Espuma de queso roquefort.
6.1.3. Polvo de aceite de oliva.
6.1.4. Aire de remolacha.

7. ESFERICICACIÓN.
7.1. Básica: esfera de melón con lascas de jamón.
7.2. Inversa: esfera de queso y polvo de anchoas.
7.3. Falso caviar: de frutos del bosque.

8. SALES TINTADAS.
8.1. A base de frutas trituradas, colorantes y especias:
8.1.1. Sal de frutos del bosque.
8.1.2. Sal de tinta de chipirón.
8.1.3. Sal de azafrán
8.2. A base de licuados.
8.2.2. Sal de jugo de hongos. Sal verde de albahaca fresca.